Há Queijo e depois há o verdadeiro Queijo!

Sou fã de Queijo. Não sou especialista, entenda-se, nem muito lá perto. Sou fã. Daquelas pessoas que come e até vai perguntando como se faz e quais as diferenças de uns para os outros, mas no final apenas uma coisa me interessa, afincar-lhe o dente, seja acompanhado de pão ou não.

Já provei alguns queijos ditos famosos, o Camembert e o Roquefort franceses, os italianos Parmigano-Reggiano ou o conhecido Mozzarella di Bufala ou os suíços Gruyère ou o Emmentaler que alguns amigos que por estas terras vivem me apresentaram e que por terras lusas se podem facilmente adquirir num qualquer supermercado. Se são de “confiança” ou “dignos da representação” isso já não sei, mas a verdade é que, e aqui pela Serra da Estrela sabemo-lo muito bem, os ditos “queijos industriais” ou feitos para comercialização, não possuem o sabor genuíno, e isso, meus amigos, é uma grande lastima, mas já lá vamos a essa temática.

“O que não falta no mercado é queijo e todos os países têm os seus e defendem com unhas, ou garfo, e dentes o seu produto rotulando-o como sendo o melhor do mundo!”

O que não falta no mercado é queijo e todos os países têm os seus e defendem com unhas, ou garfo, e dentes o seu produto rotulando-o como sendo o melhor do mundo! Portugal que é um país pequeno tem dezenas de queijos de Denominação de Origem Protegida (que atesta a genuinidade e qualidade) de vários cantos da nação, todos eles dignos do titulo de “melhor do mundo”. Há o Limiano, o queijo de Serpa, o Queijo da Ilha, o de Cabra Transmontano ou ainda o Terrincho, entre muitos outros, que não vou enumerar aqui porque não vale a pena, até porque eu quero falar apenas de um.

Há um queijo especial. Absolutamente delicioso e que para mim merece o titulo de “melhor queijo do mundo”, pelo menos do meu mundo, dentro da gama de queijos que já provei claro. Um queijo que tanto me delicia na sua componente mole, amanteigada a escorrer do prato, como no seu estado mais duro, que se come em lascas e que arde na língua como pimenta implorando um gole de um bom vinho! Só há um lugar no mundo onde ele é produzido e, como já devem ter reparado, chama-se Queijo Serra da Estrela.

Numa pequena investigação descobri que existem dois tipos de Queijo da Serra da Estrela DOP, o velho e o Serra da Estrela. Ora este último, o Queijo Serra da Estrela é um Queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, estreme, pela ação do cardo. Já o Queijo Serra da Estrela Velho é um queijo de pasta semidura e extradura, ligeiramente quebradiça, untuosa, de cor alaranjada / acastanhada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por maturação prolongada (no mínimo 120 dias) do primeiro queijo que aqui falamos. Um dos fatores que torna estes queijos únicos, além das mãos cheias de sabedoria que os confecionam, é o leite do qual é feito e que vem de raças muito especiais de ovelhas, são elas as raças Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira.

O Queijo Serra da Estrela DOP mantém a forma tradicional de fabrico e revela características que se atribuem ao leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas, é aqui que reside a grande diferença entre o verdadeiro Queijo Serra da Estrela DOP e aquele que se encontra nas grandes superfícies comerciais e que, na sua maioria, é confecionado com leite proveniente de Espanha, o que acaba por desvirtuar o sabor.

“Quando vim viver para a Serra admito que era daquelas pessoas que dizia gostar de queijo e apreciar o da Serra da Estrela, mas não conhecia o verdadeiro sabor, mais intenso, com personalidade própria que nos faz saborear a serra de um só trago.”

Quando vim viver para a Serra admito que era daquelas pessoas que dizia gostar de queijo e apreciar o da Serra da Estrela, mas não conhecia o verdadeiro sabor, mais intenso, com personalidade própria que nos faz saborear a serra de um só trago. “Procura um Queijo diretamente no produtor ou vê se é DOP (Denominação de Origem Protegida)”, disseram-me, e confesso que procuro sempre comer os “caseiros” aqueles que são feitos um pouco na clandestinidade, já que estas coisas da segurança alimentar (que respeito e admito serem importantes), vieram desvirtuar um pouco o sabor original dos produtos que passa, muito, pela forma como são confecionadas e pelo amor que lhes é colocado no manuseio do mesmo.

O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações que determina quais as condições de produção de leite, higiene da ordena e conservação do leite e fabrico do produto.

Quem conhece o verdadeiro sabor do Queijo Serra da Estrela sabe que aquele que se encontra no supermercado não é o melhor representante. Quem por aqui vive tem o seu produtor favorito ou a sua loja de queijos de eleição que garante que aquilo que leva para casa é genuíno, o mesmo se aplicando ao requeijão, sobre o qual um destes dias conversaremos! Eu também tenho o meu produtor e loja favoritos e já dei por mim a discutir animadamente com alguns amigos qual o melhor produtor enquanto comemos um belo queijo, defendendo as nossas escolhas como se de um clube se tratasse. Há discussões também em torno do melhor, se o duro ou o amanteigado. Eu acho que cada um tem a sua época, prefiro o mole na estação mais fria e o duro no verão. E há, ainda, outro motivo de discórdia entre os apreciadores do queijo Serra da Estrela, como o cortar? Há quem retire as cintas que o impedem de colapsar no seu próprio peso de amanteigado deleite, o corte ao meio e o deixe escorrer em todo o seu esplendor pelo prato, outros há, como eu, que preferem retirar um “chapéu” no topo do queijo e ir retirando à colherada o seu delicioso interior até restar apenas uma oca casca. Qual a forma que você prefere?

Tânia Fernandes