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A Mesa do Diogo Rocha

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Por entre tachos e panelas, vapores, aromas e sabores encontramos um homem que vive para a comida, a boa comida.

No meio do vinhedo em Silgueiros, ali para os lados de Viseu, encontramos um espaço único, pensado, desenhado e construído para a excelência, seja nos seus vinhos seja nos seus serviços, e excelência é algo que tem atingido, graças ao esforço e conhecimentos das pessoas que lá trabalham. Falo da Quinta de Lemos, dos seus vinhos e do seu Restaurante que, ao final de um ano aberto, foi considerado a revelação de 2015 pelo Boa Cama Boa Mesa. Mas não é acerca o Mesa de Lemos que vos vou falar hoje, vou falar-vos do homem que comanda a cozinha, o chef Diogo Rocha.

Diogo Rocha é português, nascido nas Beiras e tem uma grande paixão, que não esconde e que gosta de alimentar – a comida. É jovem e tem sido aclamado pela crítica, às quais reage com natural agradecimento mas não se enche de arrogâncias até porque diz que o sucesso dele é fruto do trabalho conjunto de toda uma equipa, aliás, quando fala nos seus companheiros de cozinha nota-se que o verdadeiro orgulho que lhe enche a alma está nas pessoas com quem trabalha e no projeto onde está inserido.

A Quinta de Lemos está inserida numa empresa chamada Abyss & Habidecor, cujo proprietário nutre uma paixão imensa por Portugal, pelas suas gentes e pelos seus produtos, daí que o lema seja o “100% nacional”.

A Abyss & Habidecor é reconhecida além-fronteiras pela qualidade dos seus produtos têxtil-lar, tendo enveredado pela área agrícola recentemente mantendo os mesmos padrões de exigência que tornaram a empresa no que hoje é, aliás a excelência é a palavra de ordem e isso reflete-se no produto final. A Quinta de Lemos não é exceção e os seus produtos já são reconhecidos e valorizados no país e mercado internacional. Seguindo esta lógica de excelência o Restaurante Mesa de Lemos não poderia reger-se por outros padrões e o resultado está à vista.

Quando falamos do sucesso do Restaurante Mesa de Lemos não podemos deixar de considerar que um dos grandes responsáveis pelo feito é o Chef.

Diogo Rocha não se assume como o principal feitor, vincando que este é o resultado de todo um trabalho que vem sido desenvolvido há já dois anos, um ano antes do espaço abrir as suas portas ao público, e fruto do esforço de toda uma equipa que está focada no mesmo objetivo, o de enaltecer a comida e os produtos nacionais.

Aliás é quando falamos em comida que o Diogo mais se empolga, não querendo dizer que não fique feliz ao falar deste projeto, podemos sentir nas suas palavras que é com muito carinho e empenho que o lidera, mas é quando o assunto é comida que vemos o porquê de se ter tornado cozinheiro, palavra que ele diz com orgulho, sublinhando que é essa a profissão dele, “Chef é apenas o cargo, eu sou cozinheiro”.

O cozinheiro Diogo Rocha assume-se como um aficionado pelos produtos nacionais, apesar de ser conhecedor de muitas das cozinhas deste mundo, a gastronomia nacional é a que melhor lhe enche as medidas e que mais gozo lhe dá trabalhar, e no Restaurante Mesa de Lemos ele procura valorizar isso mesmo.

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Se o Restaurante Mesa de Lemos é reconhecido pela especialidade como um dos melhores espaços do país tal distinção não surgiu do acaso, é resultado de muito trabalho e de muita pesquisa em busca da personalidade do restaurante e essa é 100% Portuguesa.

Está nos produtos, alguns de produção própria, na sua rede de produtores, cuja ligação estabelecida é tão forte e pessoal que garante que o os elementos utilizados nos pratos que fazem a carta do Restaurante são de elevada qualidade e frescura. É isso mesmo que a ementa do Mesa de Lemos não é fechada, nem pode ser, porque depende daquilo que a natureza dá e que os seus produtores fornecem. Ir ao Mesa de Lemos é uma aventura na descoberta de sabores e pratos, estudados e planeados pelo Diogo com mestria e dedicação e apresentados com aquele tipo de simplicidade que só a busca constante pelo requinte consegue.

Diogo Rocha é um homem simples, apreciador da qualidade e um aficionado pelos produtos da região, procurando ajudar a desenvolver e promover alguns dos nossos produtos e introduzindo-os nos seus pratos que, como ele, primam pela simplicidade, o que não quer dizer que sejam vulgares, muito pelo contrário, e é aí que está a mestria deste Chef. “Não sou contra pratos muito elaborados, mas não é essa a minha aposta. Gosto que os pratos enalteçam os seus componentes, poucos mas de tal qualidade que o resultado final é extraordinário”. E aqui nada se esconde, até o nome dos pratos dizem automaticamente aquilo que são, como por exemplo o “Cabrito com legumes da horta” ou a “Sobremesa de citrinos”, os produtos são de época, biológicos e o mais frescos possível, porque só assim se garante a qualidade dos pratos, “é isso que nos distingue”.

O Chef, ou melhor, o cozinheiro Diogo Rocha reconhece que, ultimamente, a cozinha e cozinhar estão na moda, muito devido à promoção nas televisões através de programas de culinária ou concursos que despertaram o interesse generalizado pela gastronomia.

Reconhece com bons olhos esta revolução na culinária, “estes programas são importantes para que as pessoas passem a dar mais valor aos nossos produtos e para que vejam os cozinheiros com outros olhos”. Hoje em dia, graças ao advento dos programas do género, os cozinheiros, ou Chefs, são vistos como as novas estrelas pop, “já nos pedem autógrafos e querem tirar fotografias connosco! As pessoas vêm aos restaurantes, não apenas pela comida, mas também pelo cozinheiro!”.

O objetivo do Diogo em relação ao projeto do Restaurante Mesa de Lemos é estar no topo a nível nacional no que diz respeito à restauração, e isso será conseguido graças ao trabalho em equipa pois, como diz o cozinheiro, “a sorte dá muito trabalho e todos somos peças nesta máquina”. Almeja o sucesso dos seus projetos mas, acima de tudo, Diogo Rocha é um homem que gosta de comida e gosta de comer e eu respeito-o por isso, e parafraseando o cozinheiro “a cozinha partilha-se, gosto de dar a provar e de falar acerca de comida, em grupo”, fica prometida uma visita ao restaurante com a garantia que a conversa será acompanhada de comida deliciosa!

 

Vinhos da Serra da estrela, o difícil é escolher

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Hoje vamos beber um vinho, ou vinhos.

Um copo de delicioso vinho, ou vinhos! Alentejano? Nada disso. Beirão e bem Beirão. Um vinho que seja produzido por terras abençoadas pela Serra da Estrela. O problema é que não sei que vinho beber.

Sabemos que Portugal é terra de bom vinho e que começamos a dar cartas por esse mundo fora. Temos néctares variados e não são apenas os que são produzidos ali para os lados do Douro ou para os lados do Minho ou mesmo a sul no Alentejo a trazerem prémios para casa! Se formos até terras do Dão há verdadeiras pérolas a ganharem os maiores galardões por esse mundo fora no que diz respeito ao vinho. Lembro-me, por exemplo, da Quinta de Lemos trazer para casa diversas medalhas de ouro, prata e bronze em março passado no China Wine and Spirit Awards – Best Value, com vários vinhos da sua casa.

Ainda em março, mas por terras alemãs, no concurso Mundus Vinis, um dos mais conceituados concursos internacionais, os Vinhos Lagares do Cerrado de 2012 e Quinta do Cerrado 2013 trouxeram para casa a medalha de ouro, assim como os vinhos Quinta do Escudial Colheita Selecionada 2010, Opta 2013 e Titular Touriga Nacional de 2012.

Mas não é apenas o Dão que produz bons vinhos na região da Serra da Estrela.

Os vinhos da Beira Interior também somam medalhas, com duas de ouro e seis de prata na XVIIª edição do “Wine Masters Challenge 2015”, realizada recentemente no Estoril.

Entre mais de 5.000 vinhos de vários países, o júri atribuiu o ouro aos tintos “Quinta dos Termos Grande Escolha” (2011) e “Quinta dos Termos A surpresa de Virgílio Loureiro” (2011). A Adega do Fundão obteve quadro medalhas de prata com os tintos “Praça Nova Reserva” (2010), “Alpedrinha” (2012), “65º Aniversários” (2009) e “Fundanus Prestige” (2011). Esta distinção foi ainda concedida aos vinhos tintos “Quinta dos Termos Vinhas Velhas” (2011) e Quinta dos Termos (2012). Por regiões, a Denominação de Origem Beira Interior ficou no quinto lugar com 8 medalhas.

Portanto, o difícil mesmo está em decidir qual o vinho que vamos beber hoje! Podia, até, começar por pensar no que vai acompanhar esse vinho. Queijo? Enchidos? Um prato à base de cabrito ou borrego? Uma mariscada…. Não ajuda na decisão, até porque todos estes vinhos têm corpo, aroma e sabor para acompanhar este tipo de petiscos, não fossem todos filhos da mesma terra.

Tenho um problema, eu sei. A única certeza que tenho é a de que hoje vou ouvir o estalar de uma rolha, verter um delicioso néctar para um copo, desfrutar dos seus aromas e deliciar-me com o sabor de um bom vinho Beirão. Qual? Logo, mais tarde, saberei!

Tânia Fernandes

Falemos do pecado da carne

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Perdoem-me os vegan e vegetarianios, mas agora vamos falar de carne maturada.

Não é uma carne qualquer. Uma carne pecaminosamente deliciosa. Um tipo de naco que de tão suculento que é nos faz salivar apenas com a sua presença. Uma carne que tem um período de preparação singular, onde todos os aspetos são ponderados, controlados e harmoniosamente conjugados para que o resultado final provoque um festim nas nossas papilas gustativas – a carne maturada.

Hoje vamos falar de carne maturada que, pelos lados de Idanha-a-Nova, se produz com elevada qualidade.

A Carne Maturada de Vaca Geo do Prado, que foi apresentada recentemente num jantar-degustação juntamente com a Churrasqueira da Quinta, é um produto único na sua preparação, sendo obtida a partir de vacas de idade superior a 6 anos, essencialmente de raças com aptidão para a produção de carne. Estas vacas ficam na exploração, alegremente a pastar durante 6 meses, em regime extensivo, em pastagens naturais, com suplementos concentrados à base de cereais, propositadamente produzido para estes animais.

Mas afinal o que é a carne maturada?

Gosto de comparar esta carne ao queijo roquefort, mas sem a parte do bolor e do cheio. A carne maturada é retirada destes animais e fica a repousar, ou maturar, em câmaras de refrigeração, com temperaturas controladas e por períodos que podem variar entre as 2 e as 6 semanas. Esta variação de tempo vai depender de fatores como a idade, raça e índice corporal do animal (gordura e grau de marmoreado), entre outros, que potenciam o resultado final do processo de maturação.

Podia falar-vos acerca dos processos químicos da maturação e o que efetivamente faz ao produto, mas o que interessa saber é que a carne fica tenra, macia, suculenta e, absolutamente, deliciosa! Atirem-na às brasas e apreciem com um bom vinho da região, ou se for menos dado às lides culinárias, vá até ao restaurante Churrasqueira da Quinta, em Castelo Branco, na sua ementa irá encontrar três pratos onde a Carne Maturada é rainha que incluem o hambúrguer da Quinta, “contrafilé” e “filé mignon”.

Um destes dias irei falar-vos acerca da Nature Fields, a empresa que produz esta delícia de carne e outras iguarias que a natureza ajuda a forjar!

Tânia Fernandes

Já conhece os novos Vinhos da Quinta dos Termos?

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Os apreciadores de bons vinhos têm mais motivos para serem felizes!

A Quinta dos Termos já tem no mercado dois novos vinhos, uma segunda edição do Talhão da Serra, um vinho 100% Rufete, e um vinho de qualidade topo batizado de “Grande Escolha”.

A Quinta dos Termos lançou o seu primeiro vinho há 14 anos contando, atualmente com 27 vinhos, entre tintos e brancos, na sua garrafeira, numa produção superior a um milhão de litros por ano.

O “Grande Escolha” é um vinho de topo e é vendido acima de 20€ à saída da Adega. A primeira edição do “Talhão da Serra” foi um vinho muito mediático na feira de S. Paulo no Brasil onde já é esperada a chegada desta segunda edição.

O Talhão da Serra é um vinho fresco de corpulência mediana mas com tanino seguro e apimentado, algum vegetal fumado a casar bem com o fruto maduro, um tinto do frio com algo de quente e com a nota típica da casta Rufete.

A Quinta dos Termos foi a primeira Quinta de produção integrada a ser certificada em Portugal e conta com novos projetos em carteira para alargar a produção em quantidade e variedade, estando o produtor à procura de algo do outro lado da Serra da Gardunha de modo a produzir vinhos com um perfil diferente já que o clima do outro lado da Serra tem características diferentes das da vertente norte.

Os Vinhos da Quinta dos Termos já foram várias vezes reconhecidos tendo vencido diversos prémios. Quem os degusta não fica desiludido, muito pelo contrário, e se acompanhados com produtos regionais o resultado é uma ode à gastronomia das Beiras!